Не помещается наименование контрагента по длине ... 

Планируются ли изменения в программе длины поля для наименования контрагента ?

Всему (в т.ч. и длине наименования контрагента) есть разумный предел.
Сейчас длина наименования контрагентов 120 символов (3 * 40), это
объясняется форматом документов установленных законодательством РФ.

Технически конечно можно сделать практически бесконечной длину поля для наименования контрагента - но выписать, например счет-фактуру или кассовый ордер с таким наименованием практически невозможно - т.к. наименование будет обрезано.
А не полностью написанное наименование - уже налоговое нарушение.
Изменений в программу мы вносить не планируем.
Рекомендуем использовать при наборе наименований организаций устоявшихся сокращений:

ООО, ПКФ, РФ, ЗА, АО, ОФК, МНС, УФК, ПБОЮЛ, ИП, МП и т.д. - это не противоречит законодательству и улучшает читаемость документов.

Как создать платежное поручение с пустым полем "Вид платежа" ?

При заполнении карточки платежного документа необходимо нажать кнопку с принтером, перед полем "Вид платежа" - появится перечеркнутый принтер и вид платежа печататься не будет.

Если Вам никогда не требуется печатать "Вид платежа" - установите аналогичный признак в текущей настройке программы и для всех вновь создаваемых платежных документов указанная кнопка будет уже нажата.